抽象的 在工业生产中使用食品添加剂，具有改善食品的感官特性、工艺质量和延长保质期的优点。最广泛使用的添加剂是抗氧化剂，它可以防止食品中的氧化、褐变和酸败反应。然而，市场上大量存在的这些添加剂对人体健康并非没有风险，应予以控制以保证食品安全。分析与消费含有这些添加剂的食品相关的风险，除其他外，需要有关这些添加剂在各种消费品中使用频率的信息。因此，本研究的目的是确定达喀尔分销的工业食品中存在的抗氧化剂。所采用的方法包括基于食品标签中添加剂识别的定性分析。对位于达喀尔不同地区的 9 家商店、4 家超级市场和 2 家超市进行了调查。结果显示存在 12 种抗氧化添加剂，其中主要是柠檬酸 (53%) 和抗坏血酸 (29%)。这些研究还强调了在同一食品中同时使用多种抗氧化剂。此外，对于某些人工抗氧化剂，如 BHA 和 BHT，其食用也存在健康风险。这项研究的结果为食品添加剂信息数据库的发展开辟了前景。
关键词 添加剂、抗氧化剂、食品、市场、风险 塞浦路斯手机号码列表 分享和引用： Facebook推特领英新浪微博分享 Kane, A.、Dikhaté, P.、Ndao, S.、Dieng, M.、Cisse, M. 和 Diop, A. (2024) 达喀尔市场销售食品中抗氧化剂添加剂的鉴定。应用科学开放杂志，14，51-62。doi：10.4236/ojapps.2024.141004。 一、简介 食品可以通过各种物理、化学、酶促和微生物反应来降解。这些反应导致生产、加工、储存和分配过程中的大量粮食损失[ 1 ]。此外，它们还可能导致自由基和微生物毒素等有毒物质的产生，这些物质会导致严重的与食物相关的疾病[ 2 ]。几个世纪以来，人类一直使用干燥、盐腌、加糖和发酵等过程来保存食品。此外，近几十年来，随着农业食品行业的快速工业化和科学进步，被称为添加剂的天然和人造物质已被广泛使用来保持食品稳定性。这些添加剂包括食品中使用的抗氧化剂，以避免化学和酶替代品。事实上，抗氧化剂通过抑制酶活性、褐变以及最重要的酸败等反应来帮助延长保质期[ 3 ]。
事实上，食品保存的主要障碍之一是酸败，它与不饱和脂肪酸的氧化有关，这是通过氧气形成自由基而发生的过程，导致一系列链式反应[ 4 ]。添加到食品中的食品抗氧化剂与人体内的内源性抗氧化剂具有相同的使命，即保护食品免受这些攻击，同时保持其感官质量、质地和食用安全性[5 ]。如今，由于抗氧化剂有许多负面影响，消费者对抗氧化剂的使用越来越有争议。事实上，人工抗氧化剂可能具有致癌作用，因此必须严格控制[ 3 ]。因此，尽管人工添加剂在市场上占据主导地位，但新的消费趋势正迫使制造商寻找天然添加剂的替代品[ 5 ]。此外，食品监管机构与工业界和科学界一起定期加强对这些物质使用的监管，以确保消费者的健康安全。考虑到这一点，EFSA、FDA 和食品法典委员会通过 JECFA 定期开展研究，评估和重新评估某些食品添加剂的毒性 [ 6 ] [ 7 ]。这些评估遵循明确的程序[ 8 ]，除其他外，需要获取与食物频率及其人口消费水平有关的数据。